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Genever

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Beim Jenever handelt es sich um eine klare bis hellgelbe Spirituose, deren Ursprung in den Niederlanden liegt. Hergestellt wird der Jenever beziehungsweise Genever aus Malzweindestillat, Getreide und vereinzelt auch Melasse. Seine Ursprünge fand der Jenever in den Niederlanden. Bis 1269 lässt er sich urkundlich zurückverfolgen. Damals wurde es noch als ein medizinisches Produkt aus Wacholderbeeren genutzt. Die Destillation von Alkohol resultiert in Holland aus der Entdeckung einer Maische, die aus Getreiden gewonnen wurde. Nach der Trocknung des Getreides wurden Hefe und Wasser beigefügt, wodurch bei richtiger Temperatur in der Maische ein geringer Alkoholanteil entstand. Ursprünglich wurde die Entdeckung dieser Technik in den Niederlanden dazu genutzt, den gebrannten Wein anderer europäischer Staaten nachzumachen. Durch dreimalige Destillation der Maische entstand letztlich Malzwein. Da der Geschmack dieses Destillats eher unangenehm anmutete, wurden Wacholderbeeren, Kräuter und Gewürze hinzugefügt. Wichtig dafür war vor allem die Wacholderbeere, die neben dem Effekt eines besseren Geschmackes auch nach wie vor das Image heilender Wirkung besaß. So entstand im 17. Jahrhundert der Jenever. Wer den Jenever erfand, lässt sich heute nicht mehr genau rekonstruieren. Es könnte sich aber um Brenner, die im französischen Teil Flanderns lebten, gehandelt haben. Dies ist eine mögliche Erklärung dafür, warum der Name Jenever dem französischen "genièvre" entliehen wurde. Letztlich entwickelte sich der Jenever zu eine typisch holländischen Spezialität.

Bei der "Hauptstadt des Jenevers" handelt es sich um die niederländische Stadt Schiedam. Rotterdam stieg im 17. Jahrhundert zur wichtigen Hafenstadt auf, was zu einem Einwohnerwachstum und regem Handel mit Getreide führte. Da die Rückstände der Jenever-Herstellung sich hervorragend als Viehfutter eigneten, siedelten sich in der Nähe von Brennereien häufig Viehzuchtbetriebe an. Die Folge waren Lärm und Gestank, weswegen Brennereien in der Stadt nicht erwünscht waren. Deswegen siedelten sich viele Brennereien vor den Toren Rotterdams an, wodurch sich die Nachbarstadt Schiedam zur Hochburg des Jenever entwickelte. Etwa 1880 waren hier circa 400 Jenever produzierende Brennereien angesiedelt. In Amsterdam verlief die Entwicklung der Brennereien ähnlich. Hier zogen sie in das anliegende Weesp um. Die weitere Geschichte des Jenevers ist eng verknüpft mit dem britischen Gin, der in England aus dem ursprünglichen Jenever entstanden ist. Während des Krieges zwischen Holland und Spanien wurde in den 1680er Jahren Wilhelm III. von Oranien als englischer König eingesetzt. Er führte denJenever in England ein und erlaubte dem Volk, ihn selbst zu brennen. Da den Briten der Name des Jenevers Probleme bereitete, wurde er kurzerhand als Gin abgekürzt. Im Gegensatz zu den Niederlanden, in denen zur Herstellung ausschließlich hochwertiges Getreide verwendet wurde, nutzten die Briten für den Gin häufig auch billige Destillate. Entsprechend wurden in England in kurzer Zeit viele Gin-Destillerien gegründet. Nach Wilhelms Tod erlaubte die neue Königin Anne die Produktion ohne Lizenz, sodass jeder Engländer folglich Gin produzieren durfte, was eine Explosion der Produktion zur Folge hatte. Da die gesellschaftliche Konsequenz häufig betrunkene Arbeiter waren, die weniger produktive Arbeitsleistung und damit weniger Steuern bedeuteten, wurde 1736 der Gin Act beschlossen, der das lizenzfreie Produzieren verbot und die Menge der Abgabe begrenzte. Allerdings brachte diese gesetzliche Regelung, obwohl Lizenz und der Gin selbst nahezu unerschwinglich waren, nicht viel, da die Engländer die Rezeptur bei der Herstellung leicht veränderten und unter anderen Namen anboten. Nachdem am Ende des 18. Jahrhunderts Gin zum typischen Arbeitergetränk geworden war, etablierte sich die Gin-Produktion langfristig. Im Laufe des 19. Jahrhunderts verbreitete sich ebenso der Dry Gin als auch heute noch am meisten vertretene Gin, der sich in seiner Rezeptur deutlich vom Jenever unterscheidet.

In aller Regel wird für die Produktion der "Mutter des Gins" eine Getreidemaische verwendet. Ähnlich wie beim Whisky stellt Malt Wine die Grundlage des Jenevers dar. Für gewöhnlich werden zur Herstellung des Malt Wines Roggen, Weizen, Gerste und Mais genutzt. Anschließend wird die Maische mehrmals destilliert. Hinzugefügt wird ein mit Früchten, Kräutern und Gewürzen hergestelltes Destillat, das für die Herstellung von Dry Gin genutzt wird. Verwendet werden dafür ebenso die für die Herstellung von Dry Gin typischen Zutaten. Dabei handelt es sich beispielsweise um Wacholderbeeren, Ingwer, Koriander und weitere Gewürze und Kräuter. Insgesamt kann diese Grundlage aus 120 bis 160 Früchten, Gewürzen und Kräutern hergestellt werden. Je nach Lagerung und Mischverhältnis variiert auch der Geschmack des Jenevers. Entsprechend lässt sich der Jenever in einige unterschiedliche Sorten einteilen. Beim Grain Jenever beziehungsweise Graanjenever handelt es sich um einen aus Getreide hergestellten Jenever. Ist diese Bezeichnung auf dem Etikett zufinden, soll sie aussagen, dass dieser Jenever eine neutrale Spirituose ist, die nicht aus Rohstoffen wie Melasse hergestellt wurde. Dieser Jenever wiederum lässt ich unterteilen in den Oude Jenever und Jonge Jenever.

Der Old (Oude) Jenever enthält mindestens 20 Gramm Zucker pro Liter und 15 Prozent Malt Wine. Dabei handelt es sich um eine gesetzliche Anforderung, die dieser Jenever zu erfüllen hat. Zwar muss er nicht zwangsläufig gelagert werden, allerdings ist die gesetzliche Vorgabe, wenn er doch gelagert wird, bei einem Zeitraum von mindestens einem Jahr in Fässern, die über ein Volumen von weniger als 700 Litern verfügen, angesiedelt. Handelt es sich um einen Zeer Oude Jenever, müssen mindestens 19 Prozent Malt Wine und mindestens 6 Gramm Zucker pro Liter im Jenever enthalten sein. Beim Zeer Oude Jenever handelt es sich um den Jenever, der außerhalb Europas am meisten vertrieben wird. Die traditionelle Rezeptur des Jenevers bildet bei den alten Jenevern die Grundlage für die Produktion. Der Geschmack ist hier relativ prägnant und soll laut Vorgabe stark an den von Wacholderbeeren angelehnt sein. Der Young (Jonge) Jenever erinnert an den Dry Gin. Er beinhaltet maximal 15 Prozent Malt Wine und maximal 10 Gramm Zucker pro Liter. Geeignet ist er vor allem für Longdrinks. Populär wurde diese Art des Jenevers hauptsächlich im Zweiten Weltkrieg, als für viele Jenever-Trinker eher ein alkoholisches Getränk mit neutralem Geschmack favorisiert wurde. Darüber hinaus existiert noch der Aged Jenever. Für diese Art des Jenevers gibt es kaum gesetzliche Auflagen. Einzige Voraussetzung ist, dass er mindestens ein Jahr in Fässern gelagert werden muss, die über ein Fassungsvermögen von weniger als 700 Litern verfügen. Üblicherweise sind solche Jenever mit einer Reifungsdauer von fünf bis zehn Jahren zu finden. Es kann sich dabei auch um sogenannten Korenwijn handeln. Der Korenwijn, was übersetzt so viel wie Kornwein bedeutet, ist ein alkoholisches Getränk, das eng mit dem Jenever verwandt ist. Laut Warengesetz wird es allerdings einer eigenen alkoholischen Kategorie zugeordnet. In ihm spiegelt sich vor allem der individuelle Stil des Brenners wieder. Für seine Herstellung werden konzentrierte Kräuterdestillate genutzt.