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Zucker für die Bar – die Süße zum Mixen und Mischen

 

Ein schmackhafter Cocktail verwöhnt den Gaumen mit einer fruchtigen Süße. Viele Getränke dieser Art enthalten dafür Fruchtsäfte. Andere beinhalten Rohrzucker oder Zuckersirup. Die Zuckerzugabe verleiht dem Drink einen angenehm milden Geschmack. Vorwiegend bei Cocktails wie einem „Sour“ gleichen zuckrige Komponenten scharfe und säuerliche Aromen aus.

Zucker findet in der Bar zahlreiche Möglichkeiten der Verwendung. Daher zählt die süße Verführung zu den wichtigen Zutaten zahlreicher Drinks. Suchen Genießer und Bartender Zucker für die Bar, wählen sie zwischen einer Vielzahl an Alternativen. Doch welche eignet sich am besten zum Süßen der Lieblingsdrinks?

 

Wie kam der Zucker nach Europa?

Zucker ist aus unserem Alltag nicht wegzudenken. Er verleiht Speisen und Getränken eine sanfte Süße. Dadurch prägt er den Geschmack zahlreicher Kreationen. In Europa blickt „das weiße Gold“ auf eine lange Geschichte zurück. Ursprünglich stammt es aus Indien. Als Alexander der Große ins Land des damaligen Königs Poros einmarschierte, kam er erstmals mit dem für ihn unbekannten Süßungsmittel in Kontakt.

Es dauerte weitere Jahrhunderte, bis der Zucker nach Europa gelangte. Diesen brachten die Kreuzritter bei ihrem Rückzug aus dem Nahen Osten im 11. Jahrhundert mit. Das kristalline Süßungsmittel verbreitete sich schnell in Mittel- und Nordeuropa. Vorrangig der Adel kam in den süßen Genuss.

Im 15. Jahrhundert gelangte Zuckerrohr durch die Seefahrer in die Karibik. Aufgrund der guten klimatischen Bedingungen florierte hier der Anbau. Allerdings wirkte sich der Transport auf die Preise aus. Bis ins späte 18. Jahrhundert konnte sich das Bürgertum kaum Zucker leisten.

Im Jahr 1747 machte Andreas Sigismund Marggraf, ein Chemiker aus Deutschland, eine bahnbrechende Entdeckung. Er fand heraus, dass in der Runkelrübe der gleiche Zucker wie im Zuckerrohr steckt. Sein Schüler züchtete später die Zuckerrübe. Im frühen 19. Jahrhundert entstanden die ersten Rübenzuckerfabriken. In der heutigen Zeit gibt es davon noch 18 Stück in Deutschland.

 

Wie kam der Zucker in den Cocktail?

Bis zur industriellen Herstellung des Zuckers fehlte dieser Bestandteil in zahlreichen Drinks. Dennoch blieben diese nicht ungesüßt. Vorwiegend Honig diente als Süßungsmittel für Speisen und Getränke. Mit dem Anbau des Zuckerrohrs verdrängte der Zucker ihn in der wohlhabenden Gesellschaft.

Als alkoholische Erfrischungen entstanden Slings und Punsche. Hierbei handelte es sich um eine Kombination aus einer Spirituose, Wasser und Zucker. Zur damaligen Zeit nutzten die Bartender das Süßungsmittel in Form großer und schwerer Brocken. Vor der Zugabe ins Glas mussten sie diese mühevoll zerkleinern. Alternativ gaben sie die Zuckerbrocken direkt ins Getränk, in dem sie sich langsam auflösten.

Inzwischen finden solche Brocken und Zuckerhüte kaum noch Verwendung. Eine Ausnahme bildet die beliebte Feuerzangenbowle. Bei diesem Kultgetränk erwärmen Genießer eine Mischung aus:

  • Rotwein
  • Zitronensaft
  • Zitronenscheiben und
  • Gewürzen.

Über der Schüssel platzieren sie eine Feuerzange, auf welcher der Zuckerhut liegt. Diesen tränken sie mit Rum und zünden ihn an.

Mit der industriellen Zuckerproduktion kam der Zucker in die Haushalte und die Bars. Bis heute steht er in Form feiner Kristalle zur Verfügung. Das ermöglicht eine einfache Dosierung. Aufgrund der ständigen Verfügbarkeit entwickelten sich zahlreiche neue Cocktailkreationen.

 

Warum brauchen Cocktails die zuckrige Süße?

Die Rezepte vieler beliebter Cocktails enthalten Zucker oder gezuckerte Säfte als Hauptbestandteil. Dabei übernimmt das Süßungsmittel eine wichtige Aufgabe: Es prägt den typischen Geschmack. Würfelzucker, Rohrzucker und Zuckersirup schenken den Drinks eine ausgeprägte Süße. Diese harmoniert mit den fruchtigen Bestandteilen. Sie hebt exotische Aromen angenehm hervor und dämpft gleichzeitig die Schärfe des Alkohols.

Vorwiegend in Tiki-Cocktails kaschiert die Süße den alkoholischen Geschmack. Dadurch wirken die Drinks mild und tropisch-samtig. Allerdings birgt der hohe Zuckeranteil in den Köstlichkeiten eine Gefahr. Unerfahrene Genießer können die Stärke des Cocktails leicht unterschätzen.

Zusätzlich empfiehlt sich Zucker in Cocktails, um scharfe, würzige und saure Komponenten auszubalancieren. Zahlreiche Kreationen mit Zitronen- und Limettensaft enthalten Rohrzucker, um ein rundes Geschmacksbild zu erzeugen. Ein schmackhaftes Beispiel stellt der „Mojito“ dar. Viele Rezepte der Spezialität beinhalten diese Zutaten:

  • 5 Zentiliter weißen Rum
  • 1 Limette
  • 6 Zentiliter Soda
  • 2 Teelöffel braunen Zucker
  • 4 Esslöffel Crushed Eis
  • 8 Blätter Minze.

Des Weiteren eignet sich Zucker als süße Zugabe für Drinks, die kraftvolle Aromen enthalten. Auf Gin basierende Cocktails zeugen von deutlichen Wacholder- und Gewürzkomponenten. Um deren Schärfe abzumildern, fügt der Bartender dem Drink Zucker in unterschiedlicher Form hinzu. Im „Gin Gin Mule“ befinden sich beispielsweise:

  • 4,5 Zentiliter Gin
  • 2,5 Zentiliter Limettensaft
  • 3 Zentiliter Zuckersirup
  • 3 Zentiliter Ginger Beer
  • 6 bis 8 Blätter Minze.

Weitere Cocktails, die Gin und Zucker kombinieren, sind „Gin Daisy“ oder „Gin Fizz“.

 

Wie unterscheidet sich Zucker für die Bar?

Bartender wählen heute zwischen zahlreichen Zuckerarten, um ihren Drinks die richtige Süße zu verleihen. Ebenso befinden sich in vielen Hausbars verschiedene Zuckervarianten. Zu diesen gehören:

  • Rohrzucker: Dieses Süßungsmittel stammt vom Zuckerrohr. Es zeichnet sich durch seine leicht grobkörnigen Kristalle aus. Inzwischen ähnelt er in Form und Geschmack dem gängigen Haushaltszucker.
  • Rübenzucker: Hierbei handelt es sich um Zucker, der aus der Zuckerrübe entsteht. Reinigen ihn die Hersteller im Anschluss mittels Raffination, nennt sich das Endprodukt Raffinade.
  • Demerara-Zucker: Diese Unterart des Rohrzuckers besitzt einen Melassegehalt von zwei bis drei Prozent. Der braune Zucker hebt sich aufgrund seiner großen Kristalle vom gängigen Haushaltszucker ab. Seinen Namen verdankt er der niederländischen Kolonie, in der er früher hauptsächlich entstand. Heute stammt der Großteil des Demerara-Zuckers vom Inselstaat Mauritius.
  • Muscovado-Zucker: Wie der Demerara-Zucker kommt diese Zuckerart von der Insel im Indischen Ozean. Der dunkle oder helle Rohrzucker ist nicht raffiniert und nicht gereinigt. Er weist einen unverkennbaren Geschmack nach Karamell und Lakritze auf.
  • Vollrohrzucker: Diese Unterform des Rohrzuckers steht pur zur Verfügung. Sie besteht aus dem getrockneten Zuckerrohrsaft. Dadurch enthält der Zucker über 90 Prozent Saccharose. Zusätzlich beinhaltet er Spurenelemente und mehrere Mineralien.
  • Brauner Zucker: Brechen die Hersteller die Produktion von Rohrzucker an einer bestimmten Stelle ab, entsteht der braune Zucker. An den Zuckerkristallen befindet sich ein Teil Sirup. Durch ihn bekommt das Süßungsmittel seine Farbe und den charakteristischen Geschmack. Im Vergleich zu weißem Zucker schmeckt es malzig, mit einem Hauch Karamell.

Neben den gängigen Zuckerarten für die Bar finden sich Varianten, die seltener zum Einsatz kommen. Ein gutes Beispiel ist der Kandiszucker. Für die Zubereitung eines Zuckersirups für Cocktails nimmt er eine untergeordnete Bedeutung ein. Der Zucker entsteht, wenn eine pure Zuckerlösung langsam auskristallisiert.

Die braune Alternative enthält zudem karamellisierten Zucker. Kandiszucker zeigt sich in Form großer Kristalle. Diese ähneln teilweise kleinen Steinchen, sodass sie sich in einer Flüssigkeit nur langsam auflösen. Der Zucker kommt an der Bar zum Einsatz, wenn sich Gäste heiße Getränke wünschen. Er dient beispielsweise dazu, einen „Irish Coffee“ zu süßen.

Palmzucker entsteht aus den Blüten der Zucker- und Attapalme. Im Vergleich zu anderen Zuckerarten schmeckt er weniger süß. Ähnlich verhält es sich mit dem Kokoszucker, den Hersteller aus dem Blütennektar der Kokospalme gewinnen.

 

In welcher Form gibt es Zucker für die Bar?

Zucker für die Bar erhalten professionelle Bartender und Hausbarbesitzer in unterschiedlichen Konsistenzen. Leicht dosierbar und damit für Cocktails gut geeignet ist der lose Zucker. Hauptsächlich steht er als weißer Rohrzucker zur Verfügung. Alternativ kaufen Feinschmecker braunen Rohrzucker, der sich durch seine größeren Kristalle von seinem hellen Pendant unterscheidet.

Loser Zucker in Kristallform empfiehlt sich für Cocktails. Seltener findet er in Puderform Anwendung. Genießer nutzen ihn, um ihn in einem Drink aufzulösen. Ebenfalls eignet er sich, um ein Cocktailglas zu „rimmen“ oder ihm einen Zuckerrand zu verpassen.

Neben dem losen Zucker kommen Zuckerwürfel als Darreichungsart des Süßungsmittels infrage. Sie sind die Miniaturausgabe der Zuckerbrocken, die früher die Bowle versüßten. Landesabhängig weisen die Würfel unterschiedliche Maße auf. In Deutschland handelt es sich um kleine Würfel, die ein Gewicht von drei Gramm auf die Waage bringen. Die Mehrzahl der Zuckerwürfel besteht aus weißem Zucker. Die braune Alternative zeigt sich härter und größer.

Neben dem festen Zucker empfiehlt sich Zuckersirup, um Cocktails zu süßen. Der Sirup besteht aus einer Kombination aus dem „weißen Gold“ und Wasser. Für die Herstellung lösen die Produzenten ein Kilogramm Zucker in einem Liter heißem Wasser auf.

 

Aufgrund der verschiedenen Arten und Formen des Zuckers profitieren Feinschmecker von einer großen Auswahl. Welche Variante sie nutzen, um Cocktails und Longdrinks zu süßen, entscheiden die Rezepte und der individuelle Geschmack.

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