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Spricht man von Champagner, dann versteht man darunter einen Schaumwein aus dem französischen Weinbaugebiet Champagne. Dieser weltweit als der Festlichste aller Getränke geltende Schaumwein wird nach strengen Maßstäben hergestellt. Seine Geschichte lässt sich jedoch bis in die Zeit der Römer zurückverfolgen, als sie mit dem Anbau von Weinreben in der Champagne begannen. Der daraus hergestellte Wein war jedoch still. Da die Bezeichnung Champagne von "campania" abgeleitet wurde, was soviel wie offenes Land oder unfruchtbarer Boden bedeutete, wurde diese in der Anfangszeit nicht gerne gesehen. Dennoch gewann der Wein an den königlichen Höfen in England und Frankreich immer mehr Anhänger.

Ein wahrhafter Durchbruch erfolgte im Jahre 1670, als aus dem stillen Wein ein Schaumwein entstand. Da der Wein den Transport im Fass nicht gut vertragen hatte, begann man bereits im Anbaugebiet mit der Abfüllung in Flaschen. Dies hatte zur Folge, dass der Wein in der Flasche noch weiter gärte. Beim Öffnen der Flaschen musste man teilweise immense Verluste in Kauf nehmen, zudem war die Lagerung und der Transport der Flaschen bis ins 19. Jahrhundert mit Gefahren verbunden. Durch den enormen Überdruck sowie abweichende Glasqualitäten explodierten die Flaschen bereits im Weinkeller oder auf dem Transport, weshalb die Kellermeister zu ihrem eigenen Schutz vor Verletzungen Eisenmasken trugen. Nicht umsonst wurde dieser Schaumwein daher auch als Wein des Teufels bezeichnet. Die kontrollierte Flaschengärung ermöglichte es schließlich, diesen Prozess in den Griff zu bekommen.

Ab dem Jahre 1728 erlaubte man offiziell den Transport des Weins in Flaschen und ein Jahr danach wurde das wohl älteste und heute noch bestehende Champagnerhaus von Nicolas Ruinart gegründet. Im Laufe der Zeit folgten weitere Champagnerhäuser wie Piper-Heidsieck oder Pommery, die auch heute noch aktiv sind. Diese Champagnerhäuser haben einen wesentlichen Beitrag zur internationalen Vermarktung des heute so begehrten Schaumweins beigetragen. Zu erwähnen ist auch, dass im Gegensatz zu zahlreichen anderen Industriezweigen in der Herstellung des Champagners die Frauen eine wesentliche Rolle gespielt haben. Namen wie Veuve Clicquot oder Perrier sind hierfür der beste Beweis.

Da die Hefe in der Flasche verblieb, war der Champagner bis in das 19. Jahrhundert hinein trübe. Dies änderte sich 1806, als Veuve Clicquot und ihr Kellermeister Antonie Müller das Rütteln und Degorgieren erfand, wobei anfangs ein Küchentisch als Rüttelpult gedient haben soll. Dieses Verfahren wurde ständig weiterentwickelt; eine mit einem Eisbad arbeitende Degorgiermaschine wurde unter anderem 1884 von Raymond Abelé erfunden. Heute wird dieser Arbeitsgang fast ausschließlich von elektronisch gesteuerten Automaten übernommen.

Der Champagner hatte sich im 19. Jahrhundert zu einem wahren Luxusgetränk entwickelt, das weltweites Ansehen genoss. Der erste Rosé-Champagner wurde 1804 von Veuve Clicquot auf den Markt gebracht, und die ersten Jahrgangs-Champagner wurden bereits um 1870 abgefüllt. Von den im Jahre 1882 erzeugten 36 Millionen Flaschen Champagner wurden etwa 25 % exportiert, dabei war Großbritannien der größte Abnehmer, gefolgt von den USA. Etwa 1895 wurde die Champagne von der Reblausplage heimgesucht, was dem Aufschwung ein jähes Ende bereitete. Außerdem veränderte sich der Rebsortenspiegel zugunsten der Sorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Per Gesetz wurde der Gebrauch des Namens Champagne 1908 auf die Region Aisne und Marne festgelegt, was bei den Winzern in den Gebieten Aube heftige Proteste zur Folge hatte. 1911 erhielten diese schließlich ihre Rechte zurück.

Im Ersten Weltkrieg litt die Champagne stark unter den Folgen der Kampfhandlungen, außerdem gingen mit der Russischen Revolution bedeutende Exportmärkte verloren. Im Friedensvertrag von Versailles wurde Deutschland der Schutz der Herkunftsbezeichnung auferlegt - auch als Champagnerparagraf bekannt. Viele Winzer lösten sich aus der Not heraus von den bekannten Häusern und begannen, eigene Wege zu gehen. In dieser Zeit entstand eine Vielzahl kleiner Familienunternehmen, die teilweise auch heute noch am Markt vertreten sind.

Einen deutlichen Aufschwung erfuhr die Produktion von Champagner unmittelbar nach dem Zweiten Weltkrieg. Zu dieser Zeit wurde auch das Comité Interprofessionnell du vin de Champagne gegründet, das die Interessen der Winzer vertritt und als Dachverband die Herstellung überwacht. Mit der Jahrtausendwende erreichte die Produktion von Champagner einen bisher nie erreichten Wert von 327 Millionen Flaschen. Dieser Rekord wurde im Jahre 2007 mit 338,7 Millionen Flaschen überboten. Ebenso wurden die nach der Reblausplage aufgelassenen Regionen wieder bestockt. Das Comité Interprofessionnell du vin de Champagne beantragte außerdem bei den zuständigen Stellen in Paris die Aufnahme der Champagne-Weinlandschaft in die Liste des UNESCO-Welterbes.

Die Herstellung und Vermarktung von Champagner ist heute an strenge Maßstäbe gebunden. Der Name ist markenrechtlich geschützt, daher dürfen sich nur die Schaumweine als Champagner bezeichnen, deren Reben aus einem exakt festgelegten Anbaugebiet stammen, welches rund 33.500 Hektar umfasst und nahezu komplett bestockt ist. Zugelassen für Champagner sind die weiße Rebsorte Chardonnay sowie die roten Sorten Pinot Meunier und Pinot Noir, darüber hinaus auch die Sorten Petit Meslier und Arbane, die allerdings seit der Reblausplage nahezu verschwunden sind.

Aber auch der Anbau selbst, die Lese und die weitere Verarbeitung ist per Gesetz geregelt. So liegt die Pflanzdichte bei 7.000 bis 8.000 Rebstöcken je Hektar und ist somit dichter als üblich, zudem wird auch die Höchstgrenze des Ertrags auf maximal 15.500 kg Trauben pro Hektar Anbaufläche festgesetzt. Um die Qualität der Trauben zu erhalten, muss deren Lese von Hand erfolgen. Aus den Trauben wird schließlich der Most gepresst, der durch alkoholische Gärung zum Grundwein vergoren wird. Bei rund vier Fünftel aller Champagner werden Grundweine unterschiedlicher Jahrgänge zu einer Assemblage zusammengestellt, wobei in einem Champagner bis zu 100 verschiedene Grundweine enthalten sein können. Heute gibt es bis zu 20.000 Champagnerkreationen, die von bekannten Häusern wie Heidsiek, Moet Chardon oder auch Lanson angeboten werden.

Der Assemblage schließt sich die Flaschengärung an, die in der Regel etwa drei Wochen dauert. Die Flasche wird mit einem speziellen Kronenkorken verschlossen, der den bei der Gärung entstehenden Bodensatz aufnehmen kann. Bevor der Champagner in den Handel kommt, muss die Hefe entfernt werden. Dazu werden die Flaschen heute meist maschinell gerüttelt, sodass sich die Hefe im Flaschenhals sammelt und anschließend abgeschlämmt werden kann, diesen Arbeitsgang bezeichnet man auch als Degorgieren. Vor dem endgültigen Verschluss der Flasche mit einem Champagnerkorken wird das Flüssigkeitsdefizit durch Zugabe der Versanddosage kompensiert. Diese Dosage verleiht dem Champagner eine besondere Note, hat entscheidenden Einfluss auf die Geschmacksrichtung, die von trocken bis süß reicht und daher ein Betriebsgeheimnis der Hersteller ist und bleibt. Neben Süßweinen werden mitunter auch Zuckerlösungen als Dosage zugegeben. Abschließend wird die Flasche mit einem heute pilzförmigen Korken verschlossen, der zusätzlich durch eine Agraffe und einen Champagnerdeckel gehalten wird.

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