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Tequila

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Bereits der Name Tequila lässt vermuten, dass es sich hier um eine außergewöhnliche und exotische Spirituose handeln muss. Tequila wird aus den Herzen der blauen Agave in Mexiko hergestellt und bezeichnet eine Form des Mezcal. Benannt wurde diese Spirituose nach der Stadt Tequila im mexikanischen Bundesstaat Jalisco, unweit der pazifischen Küste gelegen. Vermutlich haben bereits im 16. Jahrhundert die Spanier den ersten Tequila hergestellt. In dieser Region wuchs die blaue Agave üppig und wurde zu vielerlei Zwecken wie zur Herstellung von Seilen oder als Heilmittel genutzt. Außerdem stellte man aus der Agave das Getränk Pulque her und viele Einheimischen kauten das Herz der blauen Agave. Somit begannen die Spanier damit, daraus ein Destillat zu produzieren. Die spanische Kolonialregierung verbot letztendlich die Produktion. Allerdings wurde die Herstellung von Tequila trotz Verbots bis zur Einführung einer Steuer im 17. Jahrhundert weiterhin betrieben. Die Einfuhr von Alkohol aus Spanien wurde nach der mexikanischen Unabhängigkeit im Jahre 1821 immer schwieriger, sodass die lokalen Hersteller diese Gelegenheit nutzten und ihre Tequilaproduktion weiter ausbauten. Schließlich wurde Tequila nach dem Ende der Diktatur durch General Porfirio Díaz im Jahre 1911 zum Nationalgetränk.

Heute wird Tequila nach strengen Richtlinien hergestellt, deren Überwachung erfolgt durch die mexikanische Aufsichtsbehörde Consejo Regulador del Tequila (CRT). Grundsätzlich darf als Ausgangsbasis nur die blaue Weber-Agave zum Einsatz kommen, deren Wachstum bis zu neun Jahre dauern kann. Nach der Ernte wird das Innere der Agave, auch Herz genannt, im Ofen zwischen 24 und 36 Stunden bei einer Temperatur zwischen 60 und 85 °C unter Dampf gegart. Größere Hersteller verwenden auch Autoklaven, bei denen der Garprozess mit heißem Dampf und unter Druck zwischen 8 und 14 Stunden dauert. Der sich anschließende Abkühlungsvorgang nimmt zwischen 36 und 48 Stunden in Anspruch, danach werden die Agaven zerkleinert und mit Wasser bestrahlt. Die nun von Zucker und Saft befreiten Pflanzen können jetzt ausgepresst werden. Je nachdem, ob aus dem Most ein hundertprozentiger Tequila entstehen soll (100 % Agave azul bzw. Mixto), wird dieser entweder ohne jeglichen Zusatz in große Tanks gefüllt oder unter Zugabe von maximal 49 % Zucker vermischt. Durch Zusatz von Hefe wird der Gärprozess eingeleitet, der abhängig von Temperatur und Jahreszeit, bis zu 12 Tage dauern kann. Der Alkoholgehalt liegt jetzt bei 5 bis 7 % vol. Dem Gärprozess schließt sich eine meist zweifache Destillation in traditionellen Kupferbehältern oder modernen Stahltanks an, die in der Regel zwischen 4 und 8 Stunden dauert. Der nach der Destillation erzeugte Tequila ist völlig klar und besitzt meistens einen Alkoholgehalt zwischen 38 und 40 % vol., einige Abfüllungen erreichen aber auch bis zu 50 % vol. Während Mixto sowohl in Flaschen, als auch Tanks abgefüllt werden kann, darf beim "100 % Agave azul" die Abfüllung und der Versand nur in Flaschen erfolgen. Die Fässer der gereiften Tequilas dürfen dabei nur unter Aufsicht des CRT geöffnet werden.

Je nach Art der Reifung erfolgt die Einteilung des Tequilas in fünf Gruppen, wobei innerhalb Mexikos spanische, für den Export dagegen englische Bezeichnungen verwendet werden. Diese lauten:

– blanco; silver: für klaren Tequila, der nach seiner Destillation direkt in Flaschen abgefüllt wird

– reposado; aged: Dieser Tequila hat mindestens zwei Monate Ruhezeit in Eichenfässern hinter sich

– joven oder oro; gold: Dies ist ein Blend aus gealterten und weißen Tequilas. Dieser kann zusätzlich bis zu einem Prozent mit Glyzerin oder natürlichen Eichenholzextrakten versehen werden,

– anejo; extra-aged: Dieser Tequila hat eine Lagerzeit von mindestens einem, aber weniger als drei Jahren in Eichenfässern hinter sich

– extra-anejo; ultra-aged: Die Einführung dieser Kategorie erfolgte im März 2006 und bezeichnet einen Tequila mit einer Reifezeit von mindestens drei Jahren in Eichenfässern

Sowohl das Anbaugebiet der Agaven, die Art der Fermentation und Destillation und vor allem die Reifung entscheiden in hohem Maße über den endgültigen Geschmack des Tequila.

Tequila wird heute von mehreren mexikanischen Herstellern auf den Markt gebracht. Sotol ist eine Spirituose, die von der Herstellung und dem Geschmack mit Tequila vergleichbar ist. Eine Besonderheit stellt der Aha Torro dar, da dieser nicht wie andere Tequilas in Holzfässern reift, sondern direkt in Flaschen abgefüllt wird. Ganz im Gegensatz hierzu darf der Casa Noble, ein Tequila der Extraklasse, 12 Monate lang in Fässern aus französischer Weißeiche ruhen und reifen und wird dreimal destilliert. Ebenfalls zu 100 % Agave wird der 1921 Tequila nach guter alter Tradition hergestellt. Es gibt ihn in den drei Abfüllungen blanco, reposado und reserva especial, seine Farbe ist klar bis bernsteinfarben und sein Aroma äußerst komplex und weich. Der Patron Tequila reifte zwischen 6 und mehr als 12 Monate in Eichenfässern und zeichnet sich durch seinen besonders milden Geschmack aus. Weitere Tequilamarken sind Corralecho und Olmeca. Fast allen Tequilas ist gemeinsam, dass sie in besonders schönen und ungewöhnlich geformten Flaschen angeboten werden, die sich in jeder Hausbar von anderen Spirituosen abheben und mit Sicherheit alle Blicke auf sich ziehen werden.

Vor allem den 100-%-Agave-Tequila sollte man pur genießen. Für den Reposado eignen sich besonders Sherrygläser, der Anejo wird dagegen in Cognacschwenkern serviert. Ein guter alter Tequila offenbart seinen runden Geschmack schon bei Zimmertemperatur, zusammen mit Salz oder Limette würde dieser einzigartige Geschmack eher verfälscht.

In Mexiko wird junger Tequila oftmals mit Zitrone, Limette oder Salz genossen. Junger Tequila kann auch zusammen mit einem Glas Sangrita und einem Glas Limette, meistens zu einem guten Essen, serviert werden. Diese Zusammenstellung findet sich meistens in Restaurants und entspricht der mexikanischen Flagge mit den Farben Grün, Weiß und Rot, daher wird das Ganze auch als Bandera bezeichnet. In Deutschland hingegen ist es üblich, den jungen goldenen Tequila mit einer Prise Zimt und einer Orangenscheibe zu servieren. Bei der schwedischen Variante wird in den weißen Tequila eine Kaffeebohne gegeben und eine halbe, mit Zimt bestreute, Orangenscheibe dazu serviert. Tequila eignet sich aber auch besonders gut zum Mixen von Cocktails und Longdrinks; dazu finden sich in Rezeptbüchern und im Internet zahlreiche Anregungen. Allgemein bekannt sind die Tequila-Cocktails Margarita und Sunrise, aber auch Sex on the Beach oder Numero Uno werden von Kennern sehr geschätzt. Meist verwendet man Mixtos, für exotische Cocktails werden aber auch 100-%-Agave-Tequilas immer beliebter. Ob auf Eis, mit Zitronensaft, Limonenscheiben oder Cocktailkirschen – der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt. Daher sollte auch ein guter Tequila in keiner Hausbar fehlen.