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Sake

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Sake, das Nationalgetränk Japans, gilt als das Getränk der Götter in der Schinto-Religion. Sie bezieht sich auf die Verehrung von Natur-Erscheinungen wie Berge, Felsen oder Bäume. Den Alkohol verwenden Japaner im kultischen Bereich als Spende an die Götter.

Ein japanisches Sprichwort besagt, dass ein guter Sake wie das Wasser eines reinen Bergquells ist. Das alkoholische Getränk, auch Reiswein genannt, ist eines der reinsten und natürlichsten der Welt, hergestellt aus Wasser und Reis. Es ist eng verbunden mit der Natur Japans. Dort perfektionieren Brauereimeister das uralte Brauhandwerk seit Jahrhunderten.

Ein "echter" Premium-Sake ist ein feines, kostbares Getränk. Mit 14 bis 17 Prozent Alkohol gehört er zu den eher leichteren Spirituosen. Der Sake Geschmak entfaltet sich am besten bei Zimmertemperatur oder leicht gekühlt. Im Winter schmeckt er sehr gut leicht erwärmt.

Der Reiswein hat bis zu vierhundert Geschmacksnuancen. Japanische Brauer entlocken sie dem Wasser und dem Reis mittels multiparalleler Fermentation. Hefe und Schimmelpilze dienen dazu, die Stärke aus dem Reiskorninneren in Zuckermoleküle zu bersten, um sie in Alkohol zu vergären.

Die Qualität des Reisweins ist abhängig von den verwendeten hochwertigen Ausgangsstoffen, dem Zeitaufwand, der Handarbeit und der Anzahl polierter Reiskörner. Je nach Beschaffenheit unterscheidet der Fachmann in sechs Kategorien. In Japan hat fast jede Region ihre eigene Brauerei in der Kunden Sake kaufen. Insgesamt sind es circa 2.000, die wiederum Tausende verschiedene Sorten anbieten. Je höher die Polierrate des Reises, desto leichter und sauberer ist der Geschmack.

Berühmte und historisch bedeutsame Herstellungs-Regionen sind Nada und Fushimi. Geprägt ist der Reiswein jeweils durch seine Heimat und den für die Region spezifischen Charakter des Wassers sowie die spezielle Reissorte.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Sake zu trinken – entweder warm aus Keramikbechern oder gekühlt aus Weißweingläsern. Besonders edel wirkt es, ihn aus viereckigen Zedernholzbechern, bei denen sich der Geruch des Getränkes mit dem feinen Duft des Holzes mischt, zu genießen.

Hervorragend eignet sich der Reiswein zum Essen, entweder als Aperitif oder Digestif. Die japanische Sakana-Küche ist spezialisiert auf den Genuss zum Sake. Auch Cocktails sind beliebt. Geschmacklich ähnelt er einem trockenen Sherry.

Den Sagen nach ist der Sake bereits seit Entstehung von Himmel und Erde vertreten. Schon Sturmgott "Susano-o no Mikoto" habe achtfach gebrauten Sake verwendet, um eine achtköpfige Schlange zu besiegen. Wann das Getränk tatsächlich nach Japan kam, lässt sich nur vermuten. Um 300 v. Chr. kam der Nassreis-Anbau aus China nach Japan. Historiker vermuten, dass der Sake, der aus Wasser und Reis besteht, danach erst entstand.

Einer der ersten verzeichneten Sake war der "kuchikami no sake", was so viel wie im Mund gekauter Sake bedeutet. Wie die Übersetzung andeutet, kauten Mädchen den Reis und spuckten ihn in einen Behälter, wo er ein paar Tage vor sich hin braute. Daraus entstand ein leicht alkoholisches Getränk. Durch die Enzyme im Speichel wandelte sich der Stärkekern im Reiskorn zu Zucker um. Hinzu gaben die Japaner Hefen aus der Umgebung.

Den so entstandenen Brei aßen die Liebhaber dieses frühzeitlichen Getränkes mit Stäbchen oder verdünnten ihn mit Wasser. Den heute teilweise verwendeten Koji-Schimmelpilz, der die Gärung ankurbelt, fanden findige Hobbybrauer eher zufällig. Bildete sich Schimmel auf gekochtem Reis, sahen dies die Japaner als Teilhabe der Götter. Bei noch längerem Stehenlassen, vergoren die ihn umgebenden Hefen den Reisbrei, der Koji-Schimmel entstand.

Bereits im 3. Jahrhundert ging die Braukunst fortgeschrittener vonstatten. Rezepte kamen aus Korea und China hinüber nach Japan, wo der chinesische Braumeister Susukori am japanischen Kaiserhof köstlichen Sake braute. 689 entstand ein kaiserliches Sake-Brau-Departement. Hier gab es "weißen Sake” (shiroki) und "schwarzen Sake” (kuroki). Sie waren klare Getränke, welche keine oder nur wenige Reisreste enthielten. Die Brauerei-Meister filterten sie nach chinesischen Techniken.

In kaiserlichen Gefilden genossen Adlige oft und gerne Reiswein. Vor allem zu Festivitäten wie Mond-Betrachtungen, Kirschblüten-Festen oder beim Leuchtkäfer-Fangen. Es gab Trinkspiele, die den heutigen ähnlich waren. Zum Beispiel dichteten die Japaner Poeme und erhielten entweder zur Belohnung oder Bestrafung eine Schale Sake.

Das Getränk avancierte zum Gesellschafts-Erlebnis. Die Schale wanderte herum, der Ranghöchste trank zuerst – ein Vergnügen, das oft ausuferte. Wohl ließ das Benehmen der Betrunkenen zu wünschen übrig, sodass ihn die Adeligen fortan reglementiert tranken.

In der Kamakura-Periode ging das Brauen über den kaiserlichen Hof hinaus. Mönche widmeten sich der Brauereikunst. Mit der größeren Konkurrenz schritten der technische Fortschritt und die Qualität voran. In Nara arbeiteten die Brauer fortan mit einer Startermaische. In Kyoto trockneten und konservierten die Japaner erstmals Koji-Sporen. Durch Erhitzen macht der Fachmann den Sake haltbar. Den ersten reinen Sake erhielten Genießer in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts, er entstand aus poliertem Reis.

Es war nur eine Frage der Zeit bis Zen-Mönche im 13. Jahrhundert erste Tee-Zeremonien entwickelten, die dem vorangehenden Mahl folgten. Sake war überall beliebt. Es galt, ihn zu transportieren. Im 16. Jahrhundert gab es einen Machtwechsel an den Shogun. Edo löst Kyoto als Hauptstadt ab. Shogun und seine Samurai verlangten ebenfalls nach dem köstlichen Getränk. So transportierten ihn die Brauer mehrere Wochen in Sake-Fässern mit Lasttieren, später erfanden Händler spezielle Sake-Transportschiffe. Der Handel floriert.

In der Nada Brauerei, dem Sake-Marktführer, herrscht der Fortschritt. Vergrößerte Fässer, eine erhöhte Polierrate und das exzellente Schreinwasser verbesserten den Handel. Sie entwickelten die Braumethode des kan-zukuri. Das Getränk stellten die Japaner fortan nur an den einhundert kältesten Tagen des Winters her, da der Sake so am feinsten ist. Heute produzieren ihn Brauereien ganzjährig.

Im 18. Jahrhundert durfte jeder brauen, der sich das Braurecht leisten konnte. Es entstanden große nationale Marken und kleine Brauereien, die lokalen Sake brauten. 1878 füllten Hersteller den ersten Sake in Glasflaschen. 1904 eröffnete das nationale Forschungsinstitut für Brauwesen, welches sich der Wissenschaft des Getränkes widmete. Seit 1907 gibt es nationale Sake-Wettbewerbe, wodurch sich der Reiswein weiter verbesserte.

Auch im Zweiten Weltkrieg verzichteten die Japaner nicht auf ihr göttliches Getränk. Reis war knapp, also streckten sie das Gemisch. Alternativ stellten sie es ohne diese Zutat her. Nach dem Krieg wird Sake zum Massenprodukt und billig produziert. Darum gibt es seit 1975 Vorschriften über Zusatzstoffe und Kennzeichnungen für herausragende Produkte. Die Qualität steigt. Ende der 1990er-Jahre erlebt der traditionell hergestellte Sake einen regelrechten Boom. Kleine, regionale Brauereien verbreiten sich überregional. Sake-Freunde erwerben ihn weltweit in einem Sake Shop.

Sake setzen Gläubige noch heute bei Einweihungs- und Gründungsfeiern ein, bei denen sie die Götter um Glück für das Unternehmen bitten. Dabei opfern die Teilnehmer den Sake, trinken ihn aber gleichzeitig als ein Geschenk der Götter, um zu feiern. Ebenfalls ein schönes Zeremoniell ist das Schinto-Ritual bei Hochzeiten. Braut und Bräutigam trinken abwechselnd dreimal aus drei Sake-Schalen. Drei gilt in Japan als Glückszahl.

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