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Champagner

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Kaum eine Spirituose wird mit so vielen Vorschriften und solch hohem Ansehen assoziiert wie der Champagner. Er ist untrennbar mit Frankreich verbunden und darf dabei aufgrund der geschützten Herkunftsbezeichnung nur in einer Region hergestellt werden. Seine Heimat ist die Champagne, die ein Weinbaugebiet darstellt und sich in unzählige Crus – Lagen – unterteilt. Die meisten Hersteller bevorzugen die zwei besten Lagen, Grand Cru und Premier Cru, für den Anbau von Trauben für die ausgeklügelte Herstellung von Champagner. Man geht davon aus, dass die Römer einst in der Champagne Trauben anpflanzten und daraus Stillweine kelterten. Durch die Klöster im Umland gelangten die Weine rasch zu großer Beliebtheit. Gegen Ende des 17. Jahrhunderts legte man den Grundstein für den heute bekannten Champagner: Stiller Weißwein wurde in einen Schaumwein verwandelt. Das geschah, weil man den Wein für den Frischeerhalt früh in Flaschen füllte und er darin nachgärte. Das führte zu Problem beim Transport mit Überdruck, herausspringenden Korken und explodierenden Flaschen. Schließlich wurde u. a. von Dom Pérignon die kontrollierte Flaschengärung eingeführt und der Champagnerwein gewann an Popularität.

Die Herstellung von Champagner

Nicht nur die regionale Begrenzung wirkt sich auf die Produktion von Champagner aus, sondern auch eine Reihe an weiteren Regeln. Nur drei Rebsorten sind offiziell zugelassen, um daraus diese Art von französischem Sekt zu gewinnen. Chardonnay ist die einzige Weißweinsorte, gefolgt von Pinot Noir und Pinot Meunier, zwei Rotweinsorten. Jeder Champagner stellt eine Assemblage dar: Damit meint man einen Verschnitt von roten und weißen Rebsorten, wobei der Anteil an Weißwein meist überwiegt. Es gibt einige Schaumweine, bei denen zu gleichen Teilen alle drei Rebsorten verwendet werden, und ebenso Produkte, bei denen nur Pinot Noir (Spätburgunder) und Chardonnay zum Einsatz kommen. Pinot Meunier (Schwarzriesling) spielt häufig eine untergeordnete Rolle. Es gibt einige besondere Ausnahmen: Ein Rosé Champagner setzt z. B. auf einen vergleichsweise hohen Anteil an roten Rebsorten, die zu Rotwein verkeltert wurden. Ein Blanc de Blancs hingegen basiert zu 100 % auf den hellen Chardonnay-Trauben. Der noch seltenere Blanc de Noirs umfasst ausschließlich rote Trauben, die zu Weißwein ausgebaut wurden. Jede Rebsorte verleiht dem Champagner bestimmte Charakterzüge. So sind die Pinot-Noir-Trauben dafür bekannt, volle, reiche Noten beizusteuern, wohingegen Pinot Meunier für die charakteristische Fruchtigkeit sorgt. Chardonnay (mit nicht ganz 29 % etwas weniger in der Champagne angebaut als die Rotweinsorten) trägt etwas Finessereiches und Elegantes bei. Insgesamt liegt die Rebfläche innerhalb der Champagne bei rund 33.500 Hektar. Die Weinbauregionen Montagne de Reims und Côte des Blancs gehören zu den bekanntesten Gebieten. Unterschieden wird zudem in Grande Champagne und Petite Champagne.

Bei der Champagner-Herstellung wird zunächst einmal Grundwein gepresst. Dieser Prozess erfolgt rasch, um keine Farbstoffe ins Destillat einfließen zu lassen. Bei Rosé-Champagner hingegen wird eine Maischegärung vorgenommen und der weiße Grundwein mit rotem Wein (generell mit einem geringen Anteil von 10 bis 20 %) versetzt. Der ersten alkoholischen Gärung für die Gewinnung von Grundwein aus Most schließt sich die zweite Gärung in der Flasche an. Diese Flaschengärung wird auch als Méthode Traditionnel bezeichnet und ist kennzeichnend für den Champagner. Sie verleiht dem Schaumwein seine Kohlensäure und kommt auch bei manch einem Sekt zum Einsatz. In der Regel finden mehrere Grundweine verschiedener Jahrgänge zu einer Cuvée zusammen. Davon ausgenommen ist der Jahrgangs-Champagner, bei dem nur ein Erntejahr zum Tragen kommt. Er wird auch als Vintage Champagner bezeichnet und ist selten sowie bei Kennern begehrt.

Der Flaschengärung schließt sich das Rütteln an, um die für die Fermentierung verwendete Hefe zu Entfernen. Nach dem Enthefen steht das Degorgieren an. Der am Flaschenhals angesammelte Hefepfropfen wird entfernt. Mit der anschließenden Dosage gleicht man den leichten Flüssigkeitsverlust in der Flasche aus. Sie bestimmt mit der Wahl der Weine, ob der Champagner sich von der trockenen oder süßen Seite zeigt. Die Dosage umfasst sowohl Reserveweine als auch Süßweine und wird von Hersteller zu Hersteller sowie Produkt zu Produkt anders konzipiert. Dem Extra Brut und dem Brut, die beide sehr trocken ausgebaut werden, schließt sich der Extra Dry und der Sec an. Ein Demi Sec ist halbsüß. Süßere Champagner werden als Doux bezeichnet. Champagner wird in unterschiedlich große Flaschen mit Kronkorken abgefüllt und versiegelt. Jede Flaschengröße mit einer bestimmten Füllmenge in Litern besitzt eine Fachbezeichnung. Eine Magnumflasche mit 1,5 l wird gern gewählt, weil diese Flaschengröße einen harmonischen Effekt auf den Inhalt ausübt. Die Cuvée kann darin besser reifen.

Das ist typisch für Champagner

Es gibt zahlreiche Champagner Marken aus Frankreich, wobei die meisten Hersteller international bekannt sind und schon seit Jahrzehnten oder sogar Jahrhunderten Champagner herstellen. Je nachdem, um welche Art von Assemblage es sich handelt und wie viele Jahre die Flasche im Keller lagerte, zeigt sich der Schaumwein mit unterschiedlichen Gesichtern. Öffnet man die Flasche mit Champagnerkorken bald nach dem Degorgieren, darf man sich auf einen frischen Genuss einstellen. Je länger der Sekt in der Flasche lagert und gärt, desto harmonischer und aromatischer wird er. Mit den Jahren verliert er jedoch an Kohlensäure und Druck. Man lagert Champagner am besten abseits von Lichteinfluss und trinkt ihn nach dem Öffnen der Flasche rasch. Die ideale Trinktemperatur variiert. Ein Aperitif vor dem Essen wird etwas kühler getrunken als ein Speisebegleiter während der Mahlzeit, der bei rund 10 bis 12 Grad seine Faszination entfaltet.

Champagner wird sich fast immer von der fruchtigen Seite zeigen. Dabei kann man auf weiße Früchte, grüne Früchte, Zitrusfrüchte, Tropenfrüchte oder Beeren treffen. In vielen Fällen wird man zudem einen Beiklang von Brioche, Hefe und Gebäck vernehmen. Manche Produkte weisen einen feinwürzigen oder floralen Unterton auf. Diverse Faktoren üben einen Einfluss darauf aus, wie genau ein Champagner duftet und schmeckt und ob er eine lebendige oder delikate Perlage, eine lebhafte oder dezente Säure und mehr oder weniger Druck mitbringt. Will man Champagner online kaufen, sollte man einen Blick auf den Hersteller und die Produktinformationen werfen. Oft wird empfohlen, zu welchen Gerichten und Speisen der Schaumwein besonders gut passt, wie lagerfähig er ist, wie lang er gären durfte und wie seine Assemblage zusammengestellt ist. Kenner können hieraus darauf schließen, welche Noten im Bouquet und im Geschmack zu vernehmen sein werden. Nicht nur zu Mahlzeiten und Desserts passt Champagner, sondern auch zu feierlichen Anlässen zum Anstoßen. In unserem Shop finden Sie unter anderem Champagner der Häuser Ruinart, Veuve Cliquot, Nicolas Feuillatte und Henri Giraud.